Mat & Dryck

Potatis. Potatisen kommer ursprungligen från norra Sydamerika där potatis har odlats i flera tusen år. Upptäckten av Amerika medförde att européerna fick kännedom om potatisen, som man på den tiden soltorkade för att kunna bevara. Potatisen har sina rötter som en medicinalväxt. Potatisen odlades bland annat i den botaniska trädgården i Uppsala redan på 1660-talet men det var först 1724 som Jonas Alströmer gjorde sitt bästa för att läsa svenskarna att odla och äta potatis i stor skala från sitt gods utanför Alingsås. Ursprungligen kommer potatisen från Sydamerika där den odlades av inkaindianerna högt upp i Anderna. Idag odlas potatisen över hela Sverige men de största odlingarna finns i Skåne och Halland.

Potatis var en av de få grödor som klarade av det karga klimatet. Till Europa kom potatisen först under 1600-talet, när spanjorerna med sina conquistadorer tog med sig den näringsrika knölen hit. I början uppskattades den enbart för sina vackra blommor tills man insåg att knölarna var både goda och nyttiga. Det var i denna veva som den började klassas som medicinalväxt.

Cabernet sauvignon. Kungen av dem blå vindruvorna. Cabernet sauvignon är världens mest erkända druva för produktion av röda kvalitetsviner. Druvan har sitt ursprung och är resultatet pga spontan korsning av druvorna cabernet franc och sauvignon blanc. Cabernet sauvignon är väldigt karaktärsfull och den används i alla vinproducerande länder. Typiska cabernetaromer är svarta vinbär, cederträ och kaffe, men man kan även hitta toner som mynta, eukalyptus och grön paprika. Den sistnämnda framförallt i viner från svalare områden.

De bästa cabernetvinerna produceras framförallt i Bordeaux distriktet, Napa Valley i Kalifornien, Coonawarra i södra australien men det görs även högkvalitativa viner i andra delar av Kalifornien, Italien, Chile, Sydafrika och även vissa platser i Spanien. Cabernet sauvignon är inte främst känd för sin slösande frukt, utan snarare för sin förmåga att uttrycka en viss årgångs speciella karaktär, vinmakarens intentioner- vinifiering och lagring och växtplatsens speciella karaktär. Viner gjorda av Cabernet sauvignon brukar i regel vara mycket kraftfulla. De är djupa i färgen, friska, smakrika och ofta sträva.

Röda viner. All färg i det röda vinet kommer från de blå druvskalen. Det finns flera olika sätt att få ut så mycket färg och smakämnen som möjligt. En stor skillnad mellan rött och vitt vin är tidpunkten för pressning vilket är avgörande. Vid rödvinstillverkning pressas druvorna efter jäsningen. För vita viner gäller det motsatta. Temperaturkontrollerade ståltankar har använts sedan 1960-talet. Tack vare dessa tankar så kan fruktiga röda och vita viner tillverkas var som helst i världen. Med tanke på temperaturens betydelse för vinets kvalitet under jäsningen så är det inte så konstigt att de bästa röda vinerna förut kom från svala klimat som Bordeaux och Bourgogne.

Rött vin får sin färg av druvskalen. Fruktköttet och musten är däremot färglösa. Musten måste därför jäsa tillsammans med skalen, som även innehåller många smak- och garvsyreämnen. Skalen måste lakas ur i musten, dvs “macereras”, men koldioxiden ställer till vissa problem. Under jäsningen bildas denna gas som i form av flera miljarder små små gasbubblor för med sig druvskal och annat upp till ytan där de bildar en skalmassa, chapeau på franska. Denna skalmassa måste blandas med musten på något sätt. Traditionellt så pressar vingårdens arbetslag ner skalmassan några gånger om dagen i musten med speciella stavar, eller pigeage på franska.

Färgen på vinet är det första vi bedömmer av vinerna. Liksom med vinets doft har vi olika uppfattningar om vad färg egentligen är. Det som för någon är rött kan för någon annan vara mer åt rosa eller lila - allt bygger på våra egna referenser och vad vi tidigare varit med om. Färgskalan kan vara positivt eller negativt laddade för den enskilde bedömmaren. Detta kan sedan spegla av sig i vinet. Det påminner lite om när man målade med vattenfärger och lät det röda fina vattnet få blandas med en annan färg – det framstod direkt som ett smutsigt vatten.

Det gäller därför att inte vara för snabb i bedömningen. Jag ska försöka väga in lite fakta och tips som vägledning. Men glöm inte att färgen kan bero på så många olika faktorer: främst druvan, klimatet, åldern och eventuellt även fatlagringen. Djup och ton. Vad som först ska utrönas är färgens djup, efter färgtonen – vilket färgspektra vinet har sedan om vinet är klart och har fin lyster. Av färgdjupet kan man utläsa mycket - en ljus färg indikerar en relativ lätthet vad gäller kropp och extrakt i motsats till en riktigt djup och mörk färg som anger hög extrakt, tannin, frukt och antagligen en högre alkoholhalt. Allt detta går faktiskt att granska - utan att ens lyfta vinglaset! Se ner i glaset ovanifrån, ta även upp och vinkla glaset 45 % iakttag det bredaste området.

Tryffeln har distinkt och speciell smak och doft. Smaken är stark, nötliknande och syrlig. En mycket liten bit tryffel ger genomslag i smaken eftersom den är så pass kraftig och omfångsrik. Smaken kommer från en lättflyktig gas som lätt sprider sig till andra råvaror och ger smak om man förvarar den i kylskåp. Den bör därför förvaras väl förpackad. Fett, ägg och mjölbaserade livsmedel gör sig mycket bra med tryffel. Använd den som krydda och din omelett blir en härlig gourmetmiddag!

Det är inte för inte som den har blivit kvinnornas egen motsvarighet till männens ostron som sägs då stimulera potensen. Både i litteratur och historia omnämns tryffeln som kvinnors afrodisiakum, något som passionstörstande kvinnor har bredvid sig på nattduksbordet för att vid behov kunna hyvla en liten skiva och stimuleras av den sensuella doften.

Tryffel i matlagning

Tryffel är mycket känsligt för värme men gör man rätt finns källan till en fantastisk smakutveckling. Receptbeskrivningarna utgår från att tryffeln inte utsätts för högre temperaturer än ca 80 grader. Knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen. För absolut smakupplevelse använder man lock, alternativt täcker över maten och varmhåller ca 10-20 minuter innan man serverar.